В России

17.10.2018 12:05
17 октября - День русской кухни

17 октября - День русской кухни

17 октября - День русской кухни

Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.
 
Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, они могут быть разделены на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, 1513923266.8213shi_russkie_8.jpgрыбные и растительные.
 
Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только убогих людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название "хлеб" значило собственно ржаной. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни - от этого и пословица: калачом не заманишь. Лучший сорт калачей пекся из крупитчатой муки в виде колец небольшого размера, другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаною. Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли.
 
В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.
 
Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. В скоромные дни они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошеная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном (рисом). В постные нерыбные дни пеклись они с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, на каком-нибудь растительном масле или сладкие с изюмом и другими разными ягодами. Сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожных. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж ух.
 
Другой вид печенья из теста был каравай - сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный - вроде кулича на молоке; яцкий - на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочее. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравае, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве.
 
К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть паштет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом; оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни - без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличавшаяся от оладий тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые - из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, - символом масленицы были пироги с сыром и хворосты - вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом. Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные - с постным маслом. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.
 
Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша. Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляло принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем - белою, а без пряностей - голою. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус. Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени. "Домострой" научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень. Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение было от московского патриарха в 1636 году; но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу. Наравне с зайцами некоторые чуждались или по крайней мере остерегались оленины и лосины; но мясо этих зверей составляло роскошь царских и боярских торжеств. Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина. Квас пили все - от царя до последнего крестьянина. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного  в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокою, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.
 
Оригинальным и лучшим русским питьем был мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах.
 
Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный. Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот теплою водою, процеживали сквозь частое сито так, чтобы мед отделился от вощины, потом клали туда хмеля, полагая на пуд меда полведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом; когда же жидкость уваривалась до того, что в котле оставалось ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остуживали не на сильном холоде, бросали туда кусочек ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, наконец сливали ее в бочки. Боярский мед отличался от обарного тем, что при рассычении меда бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды варились с медом до тех пор, пока совершенно раскипали; тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее процеживали, сливали в мед, уже сваренный прежде с дрожжами, хмелем, и запечатывали.
 
Ставленые меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и прочего. В посудину клали свежих спелых ягод, заливали водою (вероятно, отварною) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтобы выходило по кружке меда на две или на три воды сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля и, когда смесь эта начинала вскисать, хлеб вынимали прочь, чтоб она не приняла хлебного вкуса, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочонках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.
 
Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше - вином боярским; наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась водка сладкая, насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, амбре, селитре, померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только перед обедом, но и во время обеда, и после него, и во всякое время дня.
 
Вот так русскую кухню и  русские обычаи в еде описывал Николай Иванович Костомаров в своей замечательной книге очерк Домашней жизни и нравов великорусского народа в 16-17 столетии.

Источник: "Телеграфъ.ру"

Смотрите также

30.03.2018 11:05 Пасха 2018: тренды праздничного декора

28.05.2015 12:04 28 мая День пограничника

14.02.2014 10:36 День святого Валентина - отголосок развратного прошлого

05.05.2013 03:17 День Воскресения Иисуса Христа – праздник Пасхи

12.12.2012 15:15 Мистика и реальность трёх "двенадцаток": 12.12.12

Добавить в закладки и поделиться: 
 
Комментариев: 0

Ваше сообщение
Ваше имя:
Мы не требуем обязательного указания имени, Вы можете оставить это поле пустым, при этом Ваш комментарий будет опубликован со стандартным именем «Гость».
Ваш e-mail адрес:
Если Ваш комментарий подразумевает какую-то реакцию на него или Вы считаете что он, возможно, может послужить основой для самостоятельной публикации (см. Правила размещения комментариев), укажите свой действующий e-mail адрес для того, чтобы мы могли связаться с Вами. В противном случае оставьте это поле пустым.
Комментарий:
Текст комментария должен быть указан. В нем не могут быть использованы html-коды и ссылки. Также действуют некоторые другие ограничения. Подробно об этом Вы можете узнать из Правил размещения комментариев.
Подтверждаю что я прочитал Правила размещения комментариев и согласен соблюдать их.
Защитный код:
Введите код, изображенный на картинке выше. Если Вы не можете прочесть его,обновите изображение кликнув на него.